Gran Speckcotto

Le cosce selezionate, suddivise in lotti omogenei in base al peso e alla provenienza, sono disossate manualmente, chiuse, rifilate e mondate dalle frazioni di muscolo, grasso e cotenna in eccesso.
Successivamente, vengono iniettate con salamoia composta esclusivamente da acqua, sali, zuccheri, aromi naturali senza l’aggiunta di polifosfati, glutine e derivati del latte. Gli aromi bolliti sono prodotti utilizzando vegetali e spezie intere.
Le cosce sono poi massaggiate per far assorbire completamente la salamoia e ammorbidire le masse muscolari, al fine di facilitare la successiva fase di stampaggio, che consiste nel posizionare le cosce all’interno degli stampi per la cottura che avviene nei forni a vapore.
Dopo la cottura, i prosciutti sono raffreddati, tolti dagli stampi e confezionati sottovuoto.
Per evitare qualsiasi contaminazione batterica, dopo il confezionamento, i prosciutti cotti sono sottoposti a un ulteriore trattamento termico.

ART 215